Les meilleurs panettones de Montréal
Le panettone, réputé comme l’un des aliments les plus difficiles à cuisiner, est à la croisée du gâteau aux fruits, de la brioche et du pain. Traditionnellement concocté pour Noël, on le trouve à certains endroits à l’année.
Cette pâtisserie en forme de dôme aurait été créée à Milan, au temps de l’Empire romain. Popularisé par les pâtissiers milanais au début du 20e siècle, le panettone est devenu assez abordable après la Seconde Guerre pour être apprécié par la masse. La vague d’immigration italienne d’après-guerre a permis à ce gâteau de voyager aux quatre coins du monde. Le panettone est ainsi devenu un classique du temps des fêtes un peu partout sur la planète.
Le panettone prend entre trois et quatre jours à réaliser. La préparation débute avec le lievito madre (levain mère) ; il faut du temps et de la patience pour maîtriser cette étape — et le levain doit être alimenté toute l’année, à plusieurs reprises avant même de débuter la recette à proprement dit. Une fois mélangée, la pâte est mise au repos toute la nuit avant la cuisson. Lorsque le panettone sort du four, on le suspend à l’envers à l’aide d’une structure de métal et des baguettes qui empêchent le gâteau de s’affaisser. On le laisse refroidir de huit à dix heures avant de l’emballer et de le mettre en vente. Notre explication est plutôt sommaire, car, dans les faits, le processus complexe et précis relève de beaucoup d’expérience, de patience et de savoir-faire. La minutie qui entre en jeu à chaque étape : température idéale, lievito madre bien alimenté, fermentation et levée précises, sans quoi la recette est ratée. De quoi rendre fous même les meilleurs pâtissiers!
Un panettone classique est composé de raisins secs et de pelures d’agrumes confites (maison pour obtenir un produit de la meilleure qualité possible). Les pelures sont généralement confites des mois à l’avance en préparation de la saison des fêtes. De nos jours, le panettone est proposé dans une variété de saveurs et de textures avec des parfums différents, comme citron, chocolat, fraise, érable, sans parler des panettones salés.
Le pâtissier Anthony Daniele, de Viva Panettone, nous file de deux conseils pour déterminer si un panettone est artisanal ou industriel. Premièrement, vérifiez s’il y a des trous à la base du panettone, là où les baguettes pour la suspension devraient être introduites. S’il n’y en a pas, c’est sûrement que la méthode de préparation traditionnelle n’a pas été respectée et qu’on a ajouté des ingrédients commerciaux pour compenser. Deuxièmement, vérifiez si le panettone se sépare bien du papier qui l’entoure. Si ce n’est pas le cas, c’est que le panettone n’a sans doute pas été préparé avec des ingrédients de qualité.
Voici quelques adresses où dénicher de délicieux panettones.
Viva Panettone
Viva Panettone est le projet chéri de deux pâtissiers en mission pour créer le panettone le plus artisanal qui soit, selon les techniques et les recettes traditionnelles. D’ailleurs, leur recette signature a été sélectionné pour représenter l’Amérique du Nord à la Coupe du monde du panettone à Milan, en novembre 2024. Le panettone de Viva est proposé en plusieurs saveurs, y compris citron, pistache et érable. Ils fabriquent également un panettone salé à saveur de cacio e pepe, le premier du genre à Montréal. Vous pouvez vous procurer ses créations toute l’année sur son site web, dans quelques boutiques de la province ainsi qu’à leur café et boutique éphémère sur l’avenue Laurier Ouest et à leur comptoir hivernal sur la Place Jacques-Cartier.
Café et boutique éphémère au 50, avenue Laurier Ouest et Comptoir hivernal au 423, Place Jacques-Cartier
Arte e Farina
Tenu par le pâtissier Sandro Carpene, Arte e Farina offre un véritable goût d’Italie à Montréal. Son panettone authentique est préparé selon les traditions. Il est offert en deux formats (500 g et 1 kg) et en trois saveurs : le classique, avec fruits confits de la famille Agrimontana dont l’orange PDO de Sicile et le citron de la région de Diamante, en Calabre ; le chocolat avec abricot confit ; et l’érable avec pommes et bleuets confits pour un goût plus local.
1550, rue Sainte-Catherine Est
Automne
La très populaire boulangerie Automne, dans La Petite-Patrie, s’applique à utiliser des ingrédients locaux dans ses pains au levain et autres créations, y compris des farines d’ici. Le « Pan-Automne » est composé de zeste de citron, de pistaches et de pâte de pistache, de chocolat blanc et d’amandes. Avant d’être cuit, le panettone est soumis à un cycle de quatre levains toutes les 3,5 heures, suivi d’une fermentation de 12 heures et d’une levée de 6 heures. Automne produira une nouvelle fournée tous les mercredis soirs de décembre et proposera des quantités très limitées en magasin les jeudis après-midi. Le panettone d’Automne est offert à l’un des meilleurs prix en ville. Mieux vaut réserver le vôtre en visitant le site web, car il part rapidement.
6500, avenue Christophe-Colomb et 1470, rue Bélanger
Le Toledo
Ouvert en 2019 sur le Plateau, Le Toledo a été fondé avec comme mission de devenir l’une des meilleures boulangeries d’Amérique du Nord. Ses offrandes sont sans contredit parmi les plus appétissantes en ville. Cette année, son panettone est offert en deux saveurs : le Traditionnel, avec oranges et citrons confits, sultanine et vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée ; et le Chocolat-framboise, avec chocolat noir, chocolat Valrhona à la framboise et vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée. Il est recommandé de réserver votre panettone sur le site web du commerce.
351, avenue du Mont-Royal Est et 448, rue Wellington
Hof Kelsten et Hof Sucrée
Considéré comme l’une des meilleures versions en ville, le panettone de Hof Kelsten est haut, léger et composé de fruits, de raisins et/ou de chocolat de grande qualité. C’est sans parler de la garniture croustillante d’amandes et de sucre. Le panettone de Hof Kelsten est emballé dans une boîte festive, ce qui en fait un parfait cadeau des fêtes. Les réservations en ligne commencent bientôt (dépêchez-vous, ils partent très vite!), mais les adresses physiques (le Hof et sa sœur Hof Sucrée) en gardent quelques-uns pour leur boutique, alors rendez-y-vous tôt dans la journée pour vous en procurer un.
4524, boulevard Saint-Laurent et 400, avenue Atlantic, RC-102
Miette boulangerie
Dans Griffintown, Miette prépare certaines des meilleures offrandes au levain de la ville. Ses produits subissent le moins d’intervention possible. Le panettone qu’on y sert est beurré, léger et aérien. Un praliné choco-noisette maison est ajouté à la recette avec un peu d’amers, créant ainsi de délicieux tourbillons à travers la pâte. Les quantités sont limitées alors réservez le vôtre sur le site web.
317, rue de Lévis
Elena
Elena, café, pizzéria et bar à vin de Saint-Henri, propose son panettone artisanal pour une quatrième année, au plus grand plaisir de sa clientèle fidèle. Préparé avec un levain naturel (aussi utilisé pour ses pizzas) et la farine du Moulin des Soulanges, le panettone du Elena vient en deux saveurs : le Classico, avec raisins dorés trempés dans le marsala et orange, puis le panettone alla Elena, avec chocolat noir, abricots macérés et zeste d’orange confit. Réservez votre panettone sur le site web (vous pouvez le ramasser en boutique ou le faire livrer partout au Canada).
5090, rue Notre-Dame Ouest
Café dei Campi
Ce café de style italien sert du café et des douceurs qui s’inspirent de recettes de famille. Toutes les pâtisseries du Café dei Campi sont véganes, mais, croyez-nous, vous ne le remarquerez même pas! Son panettone est préparé cette année avec des pistaches grillées, des zestes d’orange confits et du chocolat noir. Il est disponible à la commande du 13 au 15 décembre et du 21 au 24 décembre seulement, alors ne manquez pas votre chance d’en réserver un.
6201, rue Chabot
En bonus, une mention spéciale au panettone de la marque Stefano. Il n’est peut-être pas confectionné à Montréal, mais il est proposé par deux des plus grands ambassadeurs de la scène culinaire montréalaise : les chefs Stefano Faita et Michele Forgione. Leur panettone est offert en six saveurs (dont tiramisu et limoncello) et se trouve dans plusieurs détaillants de la ville et sur leur boutique en ligne.
Article original en anglais par Mayssam Samaha, adapté en français par Alex Gauthier.
Mayssam Samaha
Rédactrice et blogueuse (Will Travel for Food) spécialisée dans le voyage et la gastronomie, Mayssam Samaha parcourt le monde entier à la recherche de sa prochaine découverte culinaire. De l’Islande à l’Afrique du Sud, elle a visité 36 pays, et rien ne lui fait plus plaisir que de déambuler dans les marchés d’une ville étrangère. Elle est également l’instigatrice de SAISONS, une série de repas mettant à l’honneur les chefs et les ingrédients québécois.