Cabane à sucre 101 : ce qu'il faut manger, faire et savoir sur la saison des sucres à Montréal

Dame Nature est en grande partie responsable de la popularité des cabanes à sucre dans notre région du globe. En effet, les érables adorent les hivers rigoureux et pour que leur sève commence à couler au printemps, ils ont besoin d’une température froide, la nuit, et du soleil, le jour. C’est exactement ce que leur fournit le climat québécois à l’arrivée des beaux jours. Ce que nous appelons le « temps des sucres » se situe généralement entre la fin février (ou début mars) et la fin avril (ou début mai). La plus douce des traditions locales se perpétue ainsi depuis des générations.

Faits et chiffres intéressants sur le sirop d’érable

Le Canada produit près de 78 % de l’offre mondiale de sirop d’érable 100 % pur et le Québec à lui seul assure environ 92 % de la production canadienne (et 78 % de la production mondiale). En 2022, les 13 000 acériculteurs québécois ont produit 96 millions de kilogrammes de sirop. Le sirop d’érable est un produit local et renouvelable et près de la moitié de la production d’ici est biologique. C’est aussi le meilleur au monde, et nous l’exportons dans plus de 70 pays.

Saviez-vous que le Québec possède une « réserve stratégique mondiale » de sirop d’érable? Cette réserve (ou une partie) peut être mise sur le marché si la production annuelle n’est pas fructueuse. Elle a d’ailleurs fait l’objet d’un cambriolage en 2011 et 2022. Si les détails sordides de ce grand vol de sirop d’érable canadien vous intéressent, allez écouter le cinquième épisode de la première saison de Dirty Money sur Netflix.

Un peu d’histoire

Commençons par un bref rappel historique. Les premiers colons ont remarqué que les Autochtones fabriquaient du sirop d’érable au printemps et que la forte teneur en calories de cet aliment leur permettait de survivre aux longs mois d’hiver. Ils ont alors mis au point diverses techniques pour améliorer le mécanisme d’entaillage des érables et de fabrication du sucre d’érable, la forme sous laquelle ils conservaient la précieuse sève (le sirop est arrivé plus tard). Pour le consommer, ils coupaient le sucre en tranches ou en morceaux qu’ils râpaient ou faisaient fondre directement dans leurs plats. Le sucre d’érable a été l’édulcorant typique jusqu’en 1875. Aujourd’hui, la sève d’érable (aussi appelée eau d’érable) est prélevée puis bouillie jusqu’à ce qu’elle devienne le sirop que nous connaissons et adorons. On pense que les premières cabanes à sucre sont apparues dans les années 1860 et que les premiers repas y ont été organisés pour des citadins en mal de campagne et de sirop.

Au Québec, le sirop d’érable est offert en quatre catégories selon sa couleur. Ces couleurs sont, de la plus claire à la plus foncée, le doré, l’ambré, le foncé et le très foncé. La couleur du sirop s’assombrit au fur et à mesure que la saison avance, et son goût s’intensifie. Cependant, à l’instar des grands vins, les saveurs du sirop d’érable dépendent du terroir et un sirop ambré d’une région, par exemple, n’aura pas le même goût qu’un sirop de même catégorie venant d’une autre région.

L’industrie de l’érable produit également du sucre d’érable, des flocons, des tartinades, de l’eau, des spiritueux, et plus encore.

Soupe aux pois et tire : que mange-t-on à la cabane à sucre ?

Des produits de l’érable, naturellement! En fait, tous les aliments baignent dans le sirop d’érable. Un repas de cabane à sucre, pour le lunch ou le brunch, n’est pas une mince affaire et vous devez vous mettre en appétit en vue d’un copieux et délicieux repas à saveur d’érable qui ne laisse personne sur sa faim. Petits conseils d’ami : portez un pantalon à taille élastique, allez-y avec des amis et mangez lentement si vous voulez tenir le coup jusqu’à la fin du festin. C’est un marathon et non un sprint, il faut donc y aller doucement pour goûter à chaque plat et ne pas abuser du pain.

À la cabane à sucre, le repas commence invariablement par une généreuse portion de soupe aux pois au jarret de porc. Suivent une myriade de mets traditionnels comme le jambon, l’omelette ou les œufs brouillés, les saucisses, la tourtière (le fameux pâté à la viande), les fèves au lard, les cretons (cela ressemble à des rillettes) et les « oreilles de crisse », de la couenne de porc frite. Miam! Tous ces plats sont apprêtés à l’érable. Vous devez absolument verser du sirop sur tout, même sur votre tranche de pain beurrée.

Gardez un peu de place pour les desserts !

Et que dire des desserts : tartes au sucre, beignets et crêpes à l’érable et bien d’autres douceurs qui feront la vie dure à vos dents! Le comble de cette orgie de sucre est sans contredit la tire d’érable. À la fin du repas, on verse du sirop bouillant sur de la neige compactée en formant de petites bandes dorées. L’idée, c’est de laisser le sirop durcir et refroidir sur la neige, puis de rouler la tire sur des bâtonnets de bois et de la déguster comme une sucette. Petits et grands adorent ce rituel, et il serait impensable d’aller à la cabane à sucre sans déguster de la tire d’érable.

Activités et divertissement : que faire à la cabane à sucre ?

À part manger, que fait-on à la cabane à sucre, demandez-vous? Les activités varient d’un endroit à l’autre. Au Québec, la plupart des cabanes sont des entreprises familiales, petites ou moyennes, mais il existe aussi d’immenses salles commerciales. Certaines cabanes traditionnelles proposent des promenades dans l’érablière en carriole tirée par des chevaux ou un tracteur pour admirer tous les érables entaillés, des randonnées pédestres, des excursions en forêt, de la musique et des danses traditionnelles, une visite aux animaux de la ferme, des balades en raquettes et des démonstrations de la fabrication du sirop. On peut parfois faire une dégustation d’eau d’érable, la sève qui coule des arbres. Il faut 40 litres d’eau d’érable pour faire 1 litre de sirop. Vous avez donc le choix entre de grandes salles à manger ou des salles plus intimes dans de petites cabanes. Tout dépend de l’expérience que vous souhaitez vivre et de la taille de votre groupe.

Quelle cabane à sucre choisir dans la région montréalaise ?

Les cabanes à sucre sont tellement nombreuses et si différentes les unes des autres qu’un choix est parfois difficile à faire. Naturellement, la plupart des cabanes sont situées dans des érablières hors de la ville. Nos préférences vont de la traditionnelle Sucrerie de la Montagne à la toujours orgiaque Au pied de cochon, qui, malheureusement, affiche souvent complet. Pour une expérience gourmande avec un accent de fraîcheur, essayez Labonté de la pomme, la première au Québec à proposer une cabane à pommes, où les produits du terroir et d’autres gourmandises sorties de leur four à bois sont mis à l’honneur. Les propriétaires de ce verger familial situé à Oka, à 45 minutes de route de Montréal, proposent une foule d’activités familiales tout au long de l’année et tiennent un magasin général où acheter des cadeaux gourmands. La Cabane à pommes (et à l’érable) est ouverte durant le temps des sucres, en mars et avril, mais aussi à d’autres périodes et pour d’autres occasions, le restant de l’année.

Si vous ne pouvez pas sortir de la ville au début du printemps, les cabanes à sucre urbaines qui ont proliféré au cours des dernières années satisferont vos rages de sucre d’érable au sortir du long hiver. Des restaurants proposent aussi des petits-déjeuners, des brunchs ou des repas s’inspirant de menus des cabanes à sucre. Certaines cabanes et des restos vendent même des repas à ramener et à savourer chez soi. Quel que soit votre choix, assurez-vous de réserver. Cette expérience gastronomique (et gargantuesque) est très populaire et elle ne dure que quelques semaines par année, de la fin février à avril. Les cabanes se remplissent donc très, très vite.

Bon appétit!